Présentation de Licence Bar


Pour que vous puissiez ouvrir votre bar ou proposer des boissons alcoolisées dans votre restaurant ou table d’hôte, vous êtes dans l’obligation de détenir la licence 4. Si vous n’en avez pas, un stage au permis d’exploitation est incontournable conformément à la loi numéro 2006-396 du 31 mars 2006 pour l’égalité des chances parue au journal officiel du 2 avril 2006. Cette obligation concerne également les personnes déclarant l’ouverture, la mutation, le transfert ou la translation d’un débit de boissons à consommer sur place ainsi que tout exploitant disposant de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». Alors, pourquoi de telles mesures ? Quels sont les objectifs ? Qu’enseigne-t-on lors de ce stage et comment se déroule-t-il ? Découvrez les réponses dans cet article.

Stage licence 4 : quels sont les objectifs ?

Permettre aux débitants de boissons d’être bien informés sur les différentes normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles spécifiques à leur activité est l’objectif numéro un de cette formation licence 4. En gros, la formation est un moyen de mieux professionnaliser le secteur en fournissant aux gérants les connaissances nécessaires évitant ainsi toute sanction pouvant aller jusqu’au dépôt de bilan ou à la fermeture administrative. Cette formation sert également à sensibiliser les exploitants sur leurs responsabilités, notamment les enjeux de santé publique liés à leur établissement.

Que contient la formation licence 4 ?

Dispensé uniquement par les organismes agréés par le ministère de l’Intérieur et mis en place par les syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et discothèques, le programme de la formation licence 4 traite plusieurs thèmes :

  • les dispositions du Code de la santé publique relatives à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme
  • la protection des mineurs
  • la répression de l’ivresse publique
  • les réglementations sur les stupéfiants, la revente de tabac
  • la lutte contre le bruit
  • la lutte contre la discrimination
  • les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et morales.
  • les faits susceptibles de causer une fermeture administrative

La formation licence 4 donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable pour une durée de 10 ans, un élément indispensable que les exploitants devront joindre à leur déclaration en Mairie. À l’issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permettra aux exploiter de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle décennie.

Formation licence 4 : pour qui ?

La formation licence 4 concerne toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place. Depuis avril 2007, les lieux suivants sont tenus de respecter cette obligation : les cafés, les bars, les brasseries, les hôtels, les discothèques, les musées, les parcs de loisirs, les théâtres. Ce n’est qu’en avril 2009 que le permis d’exploitation est devenu indispensable pour l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de « la licence restaurant ». Ainsi, la formation licence 4 concerne aussi actuellement :

  • Les personnes qui louent une ou plusieurs chambres d’hôtes et qui proposent ou offrent des boissons alcoolisées à leurs clients. La durée de la formation est de 7 heures.
  • Les personnes qui vendent des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h ailleurs que dans un débit de boissons à consommer sur place. Il s’agit des épiceries, supermarchés, restaurants à emporter, cavistes. Une formation de 7 heures leur permettra d’obtenir un permis de vente de boissons alcoolisées la nuit.

Comment se déroule la formation licence 4 ?

Deux types de formations sont proposés aux exploitants : une formation de base pour les nouveaux exploitants et une autre pour ceux avec une expérience de 10 ans. Bien qu’elles se différencient par leur durée, les enseignements restent les mêmes.

  • La formation initiale est d’une durée de 20 heures réparties sur 2,5 jours. Elle concerne les nouveaux exploitants avec moins de dix ans d’expérience que ce soit pour la création ou la reprise d’une exploitation CHRD (cafés, hôtels, restaurants, discothèques).
  • La formation d’une durée de 6 heures concerne les exploitants justifiant d’une expérience de 10 ans et plus dans le secteur. Il s’agit tout simplement d’une formation de mise à jour des connaissances.

Rappel sur les différentes licences de débits de boissons

Il est à savoir que la licence de 1re catégorie qui permettait de vendre uniquement la vente de boissons sans alcool a été supprimée en juin 2011. En juin 2016, la licence permettant la vente des boissons du 2e groupe (des boissons fermentées non distillées) a également été supprimée pour être fusionnée avec la licence de 3e catégorie.

Ainsi, avec une licence 3e catégorie, l’exploitant peut vendre des boissons du premier groupe ainsi que celles appartenant au anciennement au 2e groupe : vins doux naturels, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise, framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur.

Avec une licence 4e catégorie, l’exploitant est autorisé à vendre des boissons du 1er et 3e groupe, ainsi que les rhums, les tafias et les alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et ne supportant aucune addition d’essence.

Qu’en est-il des débits de boissons temporaires ?

Ceux qui disposent d’une licence et qui souhaitent organiser un événement quelconque (salon, exposition, etc.) doivent tout simplement déclarer la manifestation au cabinet du préfet de police. Par contre, sans la licence, il est dans l’obligation de l’organisateur d’informer le locataire de la salle sur son devoir de :

  • déclarer la manifestation au cabinet du préfet de police
  • demander une autorisation d’ouverture de boissons temporaire permettant de vendre uniquement des boissons du 3e groupe sous certaines réserves.

Une fois ces démarches effectuées, une autorisation est délivrée par la Direction des transports et de la protection du public de la Préfecture de police. Il est à souligner qu’aucune autorisation spécifique n’est requise pour les boissons sans alcool.

Tout ce qu’il faut savoir sur la formation à l’hygiène alimentaire

Nombreux sont ce qui ignorent encore l’existence de la formation à l’hygiène alimentaire et pourtant il s’agit d’une obligation émanant du décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011. Ainsi, depuis octobre 2012, la loi oblige tout professionnel de la restauration à faire suivre un stage portant sur l’hygiène alimentaire à au moins un membre de son personnel. Cette formation a pour but de gérer et d’organiser l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire. Le stage donne lieu à la délivrance d’une attestation permettant l’ouverture du restaurant. Par ailleurs, en cas de contrôle, cette attestation doit être présentée à l’inspecteur comme preuve du suivi de formation.

Qu’enseigne-t-on lors de la formation à l’hygiène alimentaire ?

Ayant pour objectif de permettre aux gérants de restaurant de gérer leur activité dans des conditions d’hygiène conforme à la règlementation française et européenne, la formation hygiène alimentaire est dispensée uniquement par des organismes de formation disposant d’un numéro d’enregistrement auprès du ministère chargé de l’agriculture. Voici le programme de la formation :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la durée de vie des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements).
  • L’établissement d’un diagramme de fabrication HACCP

Qui est concerné par la formation à l’hygiène alimentaire ?

Outre les restaurants traditionnels, les salons de thé, les cafétérias et libres services, la formation à l’hygiène alimentaire concerne également :

  • les fast-foods, les snacks et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non
  • les restaurants mobiles  
  • les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout
  • les bars proposant des plats

Que risquent ceux qui ne respectent pas les règles d’hygiène ?

Des sanctions administratives ou pénales attendent les restaurateurs qui commettent l’imprudence de ne pas suivre les règles d’hygiène.

 

  • Les sanctions administratives

 

Il s’agit de sanctions pouvant être appliquées par les services vétérinaires ou la répression des fraudes. Il est alors à savoir qu’une sanction prise par les services vétérinaires peut aller d’un simple avertissement à la fermeture administrative. La sanction dépend de la gravité de l’infraction. Il en est de même pour une sanction prise par la répression des fraudes. Si la gravité de l’infraction est trop importante, notamment lorsqu’elle porte atteinte à la santé publique, une fermeture administrative totale ou en partie de l’établissement est à envisager. Il est également à souligner que le non-respect du code de la consommation est passible d’une amende de 15 000 € et/ou d’une peine de prison d’un an.

  • Les sanctions pénales

Une constatation d’un non-respect des dates limites de consommation ou d’autres dysfonctionnements dans l’établissement par les agents des fraudes donnent lieu à un PV à envoyer directement au Procureur. Dans ce cas, la sanction ne peut être évitée et revêt un caractère pénal.

Quoi qu’il en soit, il faut être conscient que ces contrôles n’ont pas été établis pour terroriser les responsables, mais pour les aider à adopter les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et les autocontrôles indispensables pour le bon fonctionnement des établissements.

Qui peut être dispensé de la formation à l’hygiène alimentaire ?

Voici la liste de ceux qui peuvent être exemptés de la formation hygiène alimentaire :

  • les traiteurs ne disposant pas de places assises
  • les chefs cuisiniers travaillant pour le compte d’un particulier
  • les rayons traiteurs des supermarchés
  • les tables d’hôte
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.)
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout ».

Toutes les personnes ayant une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire et qui détiennent un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 viennent compléter cette liste.

L’HACCP : Qu’est-ce que c’est exactement ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode ayant pour but d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers menaçant la sécurité des aliments. L’HACCP distingue 3 catégories de menaces pour l’hygiène des aliments : biologiques (virus et bactéries), chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques), physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton, etc.)

Cette méthode repose sur 7 principes :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques pour la maîtrise
  • la détermination des seuils critiques
  • la mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • la détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle une anomalie
  • l’application des procédures de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne comme il faut
  • la constitution un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Les normes et réglementations en restauration

Mis à part respect des normes d’hygiène le restaurateur doit se soumettre à d’autres réglementations, à savoir :

  • la participation à un stage au permis d’exploitation
  • la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie ou de la Préfecture de police
  • le respect des normes de sécurité et d’accessibilité
  • l’affichage de l’origine des viandes
  • l’affichage des menus et des prix pendant la durée du service et au moins à partir de 11 h 30 pour le midi et de 18 h pour le soir. Des règles particulières s’appliquent à l’affichage des prix des boissons.
  • La mise en place d’une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs, si l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons
  • indiquer l’utilisation d’ingrédients allergènes sous forme écrite, lisible et à la vue de tous
  • La mise en place d’une signalisation indiquant l’interdiction de fumer
  • L’adhésion à la Sacem permettant de diffuser de la musique.